走進柿餅烘干工藝：邂逅舌尖上的軟糯香甜

發表時間：2024-11-01

柿餅，又稱柿子餅，是中國著名的傳統小吃，由柿子做成的餅狀食品。其制作方法通常是將成熟的柿子削去外皮，日曬夜露，約經一月后，放置席圈內，再經一月左右而成。?

主產于中國廣西壯族自治區恭城瑤族自治縣，已有四百多年的栽培、加工歷史。柿餅的營養價值較高，含有豐富的維生素、蛋白質和礦物質等營養成分。

柿餅的烘干工藝流程主要包括以下幾個步驟：

一、選果

挑選大小均勻、無病蟲害、無損傷的成熟柿子。一般選擇果實硬實、色澤鮮艷、含糖量高的柿子品種，如富平尖柿、恭城月柿等。

二、去皮

使用專用的去皮工具將柿子的表皮去除干凈。去皮要均勻，厚度適中，一般保留果柄部分。去皮的目的是為了加速柿子的水分蒸發，促進柿餅的形成。

三、晾曬或烘干準備

晾曬：如果采用自然晾曬的方式，將去皮后的柿子均勻擺放在通風良好、陽光充足的地方，如曬場、屋頂等。擺放時要注意柿子之間留有一定的間隙，以便空氣流通。

烘干準備：若使用烘干設備，則將去皮后的柿子均勻擺放在烘干盤或物料架上，準備進行烘干。

四、第一次烘干（或初期晾曬）

溫度和時間控制：

烘干：使用烘干設備時，將溫度設置在 40℃-45℃左右，烘干時間約為 24 - 36 小時。這個階段主要是讓柿子緩慢失水，同時避免表面過快干燥而形成硬殼。

晾曬：自然晾曬時，初期一般需要 3 - 5 天。要注意避免淋雨和強風，晚上可適當覆蓋以防止露水打濕。

通風要求：

烘干設備通常配有通風系統，要確保良好的空氣循環，及時排出濕氣。晾曬時要選擇通風良好的地方，利用自然風帶走柿子表面的水分。

五、捏餅

時機：在第一次烘干（或晾曬一段時間后），當柿子表面開始微微結皮，果肉稍軟時進行捏餅。

方法：用手輕輕揉捏柿子，使果肉更加均勻地分布，擠出部分水分，并促使柿子形成扁平的形狀。注意力度要適中，避免捏破柿子。

六、第二次烘干（或繼續晾曬）

溫度和時間調整：

烘干：將溫度升高到 50℃-55℃，繼續烘干約 24 - 36 小時。此時柿子的水分進一步減少，柿餅開始逐漸成型。

晾曬：繼續晾曬 5 - 7 天左右，期間要根據天氣情況和柿子的干燥程度適當調整晾曬時間。

觀察與調整：定期檢查柿餅的干燥程度，可輕輕按壓柿餅，如果感覺有一定的彈性且不粘手，說明干燥程度較為合適。

如果發現柿餅表面過于干燥或出現干裂現象，可適當降低溫度或增加濕度。

七、出霜

條件準備：將烘干（或晾曬好）的柿餅裝入密封容器中，放置在陰涼通風處，讓柿餅自然出霜。出霜的環境溫度一般在 10℃-15℃左右，相對濕度在 70%-80%。

時間：出霜過程通常需要 7 - 15 天左右。在此期間，柿餅表面會逐漸形成一層白色的霜狀物，這主要是柿子中的葡萄糖和果糖在一定條件下結晶形成的。

八、包裝與儲存

包裝：當柿餅出霜完成后，進行包裝。可選擇食品級的塑料袋、紙盒等進行包裝，確保包裝材料干燥、清潔、無異味。

儲存條件：將包裝好的柿餅儲存在陰涼、干燥、通風良好的地方，避免陽光直射和高溫潮濕環境。儲存溫度一般在 0℃-5℃左右，相對濕度在 60%-70%。?

這樣可以延長柿餅的保質期，保持其口感和品質。